jambon Kintoa
Food & Drink

Le jambon Kintoa, histoire d’une appellation

Le porc Basque Kintoa

Avec sa tête noire, son arrière-train noir et ses grandes oreilles tombantes, le porc basque est bien reconnaissable.

C’est une « race de pays » qui était originellement répartie sur l’ouest des Pyrénées françaises et espagnoles. Le porc basque était menacé d’extinction. Grâce aux efforts conjugués de l’ITP, l’INRA et d’une poignée d’éleveurs du Pays Basque convaincus par la nécessité de relancer la race, un programme de conservation génétique a été mis en place.

Ce programme a porté ses fruits : les effectifs de reproducteurs ont été multipliés par 10 en l’espace de 20 ans, et aujourd’hui, le porc basque est à la base d’une filière de produits de charcuterie de qualité.

Complémentarité entre brebis laitière et porc charcutier

Les surfaces disponibles sur notre ferme se répartissent entre les prairies qui sont consacrées en priorité aux brebis, et les terres non valorisables : landes, sous-bois et fougeraies où les ruminants ne vont pas. Le porc basque permet ainsi de valoriser ces surfaces grâce aux ateliers d’engraissement.

Il se trouve que notre production principale qui est la brebis laitière, est complémentaire à l’élevage des porcs basque car ils se nourrissent en partie du petit-lait de la ferme. Leur alimentation est complétée en céréales bio (orge et triticale), et en légumineuses bio (méteil : mélange de féveroles et de pois).

Ensuite, l’animal trouvera de lui-même le meilleur dans les sous-bois à savoir : glands, châtaignes, fougères, herbes et bien plus de végétaux encore.

Vers l’appellation d’origine contrôlée

La filière Porc Basque a déposé une demande en AOC pour le Porc Basque frais et le jambon. Elle applique d’ores et déjà un cahier des charges rigoureux qui garantit notamment la zone de production, une alimentation liée au terroir, la traçabilité, ainsi que les durées et les conditions d’élevage.

Ainsi, pour différencier le jambon de Porc Basque d’un jambon traditionnel ou d’un jambon des Aldudes, on le dénomme désormais le Jambon Kintoa.

Les produits vendus à la ferme

  • Jambon entier à l’os – env. 9kg : Affiné un minimum de 18 mois, sa chair de couleur rouge sombre et persillée fond en bouche et ses arômes puissants ont un goût fruité de noisette.
  • Saucisses confites : Les saucisses confites de porc basque sont déjà cuites dans la graisse de porc, et ne sont plus qu’à réchauffer dans une poêle ou bien au four.
  • Pâté de campagne : Le pâté de campagne de porc basque accompagnera vos salades ou autres crudités en entrée par exemple.
  • Boudin : Délicieux en toast pour l’apéritif, le boudin est cuisiné à base de viande de tête et cœur de porc basque, oignons, sang, carottes, poireaux et épices.
  • Chichon (ou rillettes) : Aussi bons chauds que froids, les chichons ou rillettes sont des petits morceaux de viande situé près de l’os, revenus dans la graisse de porc basque.
  • Saucisses confites : Les saucisses confites de porc basque sont déjà cuites dans la graisse de porc, et ne sont plus qu’à réchauffer dans une poêle ou bien au four.

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