jambon pata negra
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Qu’est-ce que le jambon pata negra ?

Le jambon pata negra est le nom commun donné au jambon ibérique. C’est un jambon cru produit en Espagne et obtenu à partir de cochons ibériques. Les cochons ibériques sont une race de couleur foncée, dont les sabots sont noirs (d’où le nom « pata negra »). Les porcs ibériques sont élevés dans le centre de l’Espagne, les plus réputés se trouve dans la localité de Jabugo, ce sont ces porcs qui produisent les jambons les plus puissants.

Les caractéristiques principales de ce jambon sont les nombreuses infiltrations de gras dans la viande, qui le rendent particulièrement goûteux (goût caractéristique de noisette) et le fait que le gras produit par les porcs ibériques a une température de fusion très basse, ce qui le rend particulièrement fondant. Il est a noté que le jambon ibérique ne contient que du bon cholestérol (HDL) et pas de mauvais cholestérol (LDL), ce qui le rend, en consommation raisonnable, bon pour la santé.

Hier trois catégories, aujourd’hui plus que deux…

L’appellation ibérique est une appellation contrôlée. Pour y prétendre, les cochons doivent impérativement avoir une pureté de race d’au moins 75 %. Les jambons issus de ces porcs sont classés en deux catégories :

Le jambon ibérique de Cebo produit à partir de porcs ibériques dont le régime alimentaire est constitué de céréales et de légumes.

Le jambon ibérique de Bellota produit à partir de porcs ibériques élevés en plein air et en liberté et nourris uniquement de glands et de ce qu’ils trouvent dans la nature.

Il existait auparavant une troisième catégorie : le jambon ibérique de Cebo. Celle-ci concernait les porcs ibériques nourris à la fois de glands, de légumes et de céréales. Cette catégorie est en train de disparaître en raison de nombreux abus d’appellation. Les anciens jambons de cebo sont aujourd’hui appelés jambons Cebo.

Comment couper un jambon ibérique pata negra ?

Un facteur important pour profiter au maximum des saveurs d’un jambon pata negra est la coupe du jambon. Une bonne technique de coupe fera la différence au moment de la dégustation. Pour cette raison, il est nécessaire de connaitre les techniques et astuces pour couper un jambon comme un professionnel, et être en possession des outils adéquats.

Les trois outils indispensables pour couper son jambon

Pour profiter d’une bonne expérience de coupe, vous aurez besoin de quelques accessoires :

Un « jamonero » ou support à jambon. Ce dispositif maintient le jambon fermement de telle sort que vos mains sont libres et ne vous servent qu’à la découpe.

Un aiguiseur parce qu’il est nécessaire que le couteau à jambon soit parfaitement affuté, c’est ce qui vous permettra d’obtenir les tranches les plus fines possible.

Un couteau à jambon professionnel, long, étroit et souple. C’est un couteau particulier dont la souplesse permet d’obtenir des tranches très fines.

Anatomie du jambon ibérique

Pour couper correctement un jambon ibérique, il vous faut d’abord connaître l’anatomie et les différentes parties d’un jambon ibérique. Le jambon peut être divisé en six parties :

La masse (ou « maza« ) est la partie la plus juteuse, et c’est celle qui contient de plus d’infiltration de gras. C’est la partie principale du jambon, et en général la plus appréciée.

La « babilla » se trouve entre le fémur et les os coxal. C’est une zone moins riche en viande que la masse.

La « contramaza » se situe à l’opposé de la masse. C’est la partie la plus étroite du jambon, elle est donc en général plus dure et contient moins de gras.

La « punta » est l’une des parties les plus grasses du jambon, c’est aussi l’une des plus savoureuses.

Le jarret (ou « jarrete ») et la « caña » se trouvent entre le tibia et le péroné. C’est une viande dure et elle donc généralement utilisée pour faire des petits cubes de jambons ibériques à utiliser en cuisine.

Préparer le jambon à la découpe

Maintenant que vous connaissez les différentes parties du jambon et que vous êtes en possession d’un couteau à jambon bien aiguisé, il est temps de commencer à couper le jambon.

La première chose à faire est de placer le jambon sur son support (le « jamonero »). Vous devez placer le jambon sabot tourné vers le haut afin d’avoir la masse visible, parce que c’est par cette partie que vous commencerez à couper le jambon. Le fait de commencer par la masse fera que le jambon séchera moins.

En second lieu, vous devrez faire une découpe verticale avec le couteau à jambon au niveau de la « caña » et du jarret, pas trop profond, pour faciliter la découpe du jambon.

La troisième étape consiste à enlever le gras autour de la partie que vous souhaitez découper. Il faudra garder quelques morceaux de gras que vous poserez sur la partie découpée à la fin, afin d’éviter que le jambon ne se dessèche trop vite.

À présent, vous devriez avoir votre jambon installé dans son support et prêt à être découpé.

La technique de découpe

Le jambon doit être coupé en tranches d’environ 5 cm de long et aussi fines que possible. Il faut utiliser toute la largeur du jambon et éviter de laisser des marques ou des stries sur la surface du jambon. La coupe doit être faite dans la direction opposée au sabot.

Sens de la découpe du jambon pata negra

Quand vous arrivez à l’os, il est préférable de couper en cubes plutôt qu’en tranches. Une fois que vous avez fini de couper la masse, il faut retourner le jambon dans son support afin que le sabot soit tourné vers le bas pour couper la « babilla » ou « contramaza » avec la même technique. Les os du jambon peuvent être utilisés dans des bouillons qui se révèleront très goûteux.

La technique pour couper une épaule sera exactement la même que celle pour couper un jambon. Une fois la découpe finit, il faut couvrir les zones en contact avec l’air avec le gras découper au tout début et recouvrir le tout avec un torchon. Cela évite que le jambon ne sèche trop vite et permet de la conserver plus longtemps.

Le jambon ibérique pata negra doit être présenté en fines tranches dans une assiette plate et sur une seule couche, afin d’éviter que les tranches ne se collent les unes entre elles.

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