Rigueur, méthode et patience sont les maîtres mots du brasseur

Rigueur, car même avec « seulement » trois types d’ingrédient (malt, houblon, levure) il existe une multitude de facteur permettant de faire des bières diamétralement différentes.

Méthode car de nombreuses étapes (simples) sont nécessaires à la conception. Et patience, car il faut laisser assez de temps à nos ouvrières que sont les levures, de faire correctement leur travail…

Regardons ensemble les étapes pour transformer de l’orge en ce précieux breuvage !

Les Matières premières

Pour faire de la bière nous avons besoin :

• De malt d’orge – Ce sont des graines d’orges qui ont commencé un processus de germination qui est stoppé par le malteur par une torréfaction. En influant sur cette dernière, le grain sera plus ou moins foncé. Ce processus de maltage est complexe et est un métier à part. Les brasseurs achètent directement de l’orge malté, aux caractéristiques et qualités constantes.
• Du houblon – Il en existe une grande variété, et chaque région brassicole a ses espèces… En fonction de la durée d’infusion, il donnera de l’amertume et/ou de l’arôme. Historiquement le houblon fut premièrement utilisé pour ses propriétés aseptisantes.
• De la levure – Notre véritable petite armée d’ouvrières. Après s’être démultipliées dans la cuve, elles vont travailler pendant des semaines transformant (basiquement) le sucre en alcool + gaz carbonique (CO2). A chaque type de bière sa levure particulière.
• De l’eau et plein d’autres petites choses… – L’eau bien sûr, qui compose 90% de la bière, est très importante pour le rendu final. On peut ajouter également des épices (coriandre), des écorces d’agrumes (oranges), des saveurs particulière du terroirs (châtaigne, sureau)…

A noter : durant très longtemps la « Reiheitsgebot » (loi Allemande sur la pureté de la bière) interdisait aux brasseurs allemands d’utiliser autre chose que du malt, du houblon et de la levure. Interdiction donc d’utiliser des écorces et autres diffuseurs d’arôme. Simplement en faisant varier ces trois ingrédients (+ la cuisson) ils devaient réussir à nous faire ressentir une palette entière d’arômes en bouche. Une bière, c’était une bière !

Le processus

Nous avons vu la palette des ingrédients mis à disposition du brasseur pour faire varier le final, mais il existe également une multitude de paramètres à faire varier concernant la « cuisson ».

• Le concassage – afin que les enzymes puissent travailler correctement par la suite, il est nécessaire de casser la graine de malt. Pour ce faire, on va passer au moulin l’ensemble de notre malt. Mais attention au réglage du moulin, trop large et la graine passera au travers, trop fin et on risque d’avoir de la farine (ce qui sera problématique pour l’étape X).
• L’empâtage – C’est une partie très importante du processus, de laquelle dépendra en grande partie le rendu final de la bière. Elle consiste à chauffer le malt + l’eau (ratio environ 2,5kg/l) à des températures spécifiques durant une durée spécifique. La plage de manœuvre se situe entre 60 et 75°C. Cette opération dure environ une heure. Deux techniques : le mono palier cible une seule température médiane et le multi palier cible quant à lui plusieurs températures durant des temps bien précis.
  • Pour résumer : plus la température se rapprochera de 60°C et plus il y aura de l’alcool dans la bière finale (sèche).
  • Plus la température se rapprochera des 75°C, moins il y aura de l’alcool mais plus il y aura une sensation de doux et sucré (rondeur en bouche).
• La filtration – Le sucre contenu dans le malt est maintenant dissout dans l’eau et la graine a donné tout ce qui était bon en elle. Il est temps de récupérer ce jus sucré. C’est à ce moment qu’un concassage trop fin aurait produit de la farine et aurait pu boucher notre filtre ou laisser passer des impuretés. Ce jus sucré est appelé le moût.
• L’ébullition – Nous allons maintenant porter à ébullition le moût. Cela permet de le stériliser, d’évaporer certaines substances non désirées, et d’incorporer le houblon. La phase d’ébullition dure entre 60 et 90 minutes. Les houblons incorporés au début de l’ébullition apporteront de l’amertume. Ceux en fin d’ébullition apporteront de l’arôme.
• Le refroidissement – Notre moût est stérile. Or nous souhaitons y inoculer nos levures qui ne peuvent supporter de telles températures. Le but de cette étape est de faire descendre la température le plus rapidement possible de 100°C vers 20°C. Cette une étape critique car toutes les bactéries passant par-là raffoleront d’un jus sucré à une température correcte. Il faut donc agir avec une grande propreté et rapidement.
• L’ensemencement – Une fois notre moût dans sa cuve de fermentation et à bonne température, il est temps d’apporter nos ouvrières, les levures. Il en faut un nombre suffisant sous peine de s’épuiser à la tâche. Durant la phase une, les levures vont utiliser tout l’oxygène présent pour se démultiplier. Une fois l’oxygène épuisé, elles vont commencer à attaquer le sucre tout en produisant du CO2 et de l’alcool. C’est pour cela que l’on ne ferme jamais hermétiquement la cuve de fermentation car sinon elle exploserait. Mais dans un souci de propreté, on y branche un barboteur qui permet de faire sortir le gaz carbonique tout en empêchant l’arrivée d’air.
• La fermentation – Nos levures vont travailler pendant environ un mois. La cuve doit être placée au moins les 10 premiers jours à une températures aux alentours de 20°C. Elle peut ensuite être mise au froid pour affiner la bière et décanter les particules en suspension.
• La mise en bouteilles – Une fois le travail de nos levures terminé, il est temps de mettre en bouteilles. Oui mais à ce moment notre bière n’est pas pétillante. Nous allons alors ajouter environ 6g de sucre par litre, et mettre en bouteilles. Le sucre ajouté va réactiver nos levures qui produiront à nouveau un peu de gaz, mais maintenant en bouteille, le gaz va se dissoudre et former la pétillance. Ce processus demande encore une semaine de (re)fermentation.
• La garde – Les levures vont continuer à affiner la bière et c’est pour cela que nos bières non pasteurisées vont continuer à se bonifier avec le temps. Goûtez une bière de six mois un an, elle aura un goût assez différent d’une fraîchement mise en bouteille.

Cédric

Touche à tout, j’ai exercé de nombreux métiers dans ma carrière. Depuis peu, je suis membre actif de plusieurs associations et je m’exerce à l’écriture via ce site et un journal local dans ma région.